On trouve en Europe plus de 500 000 types de champignons sauvages. Seule une infime fraction de ce total se retrouvera sur l’étal de votre marchand de légumes ou au menu de votre restaurant préféré.
A la cueillette des champignons ...
Les fins gourmets peuvent prendre plaisir à chercher eux-mêmes les champignons qu’ils dégusteront à l’occasion d’un repas fait maison. L’automne est la saison idéale pour nous intéresser d’un peu plus près aux meilleures espèces de champignons (et à celles qui sont les plus dangereuses) et apprendre à les distinguer.
C’est entre septembre et novembre que l’on trouve la plus grande variété de champignons, en raison de l’humidité ambiante. Votre cueillette devrait s’avérer particulièrement fructueuse après quelques journées pluvieuses et vous pourriez bien remarquer l’apparition en masse de spécimens que vous n’aviez pas encore remarqués. En vous promenant dans les bois et dans les espaces naturels environnants, vous apprendrez à connaître les endroits regorgeant de telle ou telle espèce.
Une fois familiarisé(e) avec les hauts lieux de la cueillette locale, vous pourrez commencer à sélectionner les champignons que vous rapporterez chez vous. Assurez-vous d’avoir lu de manière exhaustive les fiches d’identification des champignons avant de cuisiner un bœuf Stroganoff.
Si vous n’êtes pas sûr(e) d’avoir correctement identifié un spécimen, ne prenez aucun risque !
Et surtout suivez cette règle d’or : si vous n’êtes pas sûr(e) d’avoir correctement identifié un spécimen, ne prenez aucun risque - réagissez intelligemment face à une nouvelle découverte !
Le système général d’identification repose sur un processus éliminatoire. Travailler par déduction permet de progresser de manière sûre dans la détermination d’une espèce, mais il est également toujours utile de vérifier dans des guides officiels pour être totalement sûr(e) de son choix.
Les différentes étapes de l’identification d’un champignon
Caractère individuel d'un Champignon
Pour identifier un champignon, il est judicieux de commencer par faire un examen visuel détaillé de ses différentes parties. Pour tout nouveau spécimen que vous découvrirez au hasard de votre quête, intéressez-vous de près aux caractéristiques ci-dessous afin de catégoriser votre récolte et surtout souvenez-vous que ni une forme ni une couleur particulière ne permettent de déterminer de manière fiable si un champignon est comestible ou vénéneux : ce sont des informations à prendre en considération avec d’autres caractéristiques et à comparer avec des sources secondaires.
Le chapeau (forme et taille)
Le chapeau des champignons peut revêtir de nombreuses formes et tailles différentes, qui fournissent des indications sur la famille à laquelle le champignon en question est susceptible d’appartenir. Voici un panorama des types de chapeaux que l’on peut observer. Il vous sera utile pour vous aider à mettre un nom sur votre récolte.
Outre la forme, la couleur, la texture et d’autres caractéristiques du même genre fournissent des indices importants pour l’identification d’un champignon.
Commencez par noter la ou les couleurs du champignon. Observez ensuite si la coloration initiale varie lorsque l’on tale le champignon. Il peut être utile également d’entailler le chapeau afin de voir si l’intérieur du champignon change de couleur lorsqu’il est exposé à l’air.
Ensuite, toute marque particulièrement inhabituelle et le ressenti général « au toucher » peuvent constituer des indicateurs utiles pour déterminer l’appartenance à une famille. Le bord (encore appelé « marge ») du chapeau est un indicateur supplémentaire ; cette marge est-elle incurvée vers le haut ou enroulée vers l’intérieur ? Notez vos observations.
- Les spores
Tout d’abord, il est important de déterminer si les spores sont produites par des lamelles, des pores ou des piques : vous les trouverez sur le dessous du chapeau. Les lamelles s’attachent parfois au pied, parfois non, veillez à noter cette caractéristique. La couleur, l’espacement, l’épaisseur et la consistance sont d’autres éléments que vous noterez également.
- Le pied
Commencez également par la forme et la taille du pied (encore appelé stipe). Est-il plutôt court ? Épais ? Mince ? Examinez sa couleur, faites-vous les mêmes remarques que ce que vous avez noté pour le chapeau ? Regardez ensuite si la tige porte un anneau, et, dans ce cas, décrivez-le. Le pied a-t-il une consistance différente au-dessus et en dessous de l’anneau ? Comme vous l’avez fait pour le chapeau, regardez si le pied porte des marques telles que des taches ressemblant par exemple à des taches de rousseur ? Examinez la partie basse du pied : est-elle reliée ou non à la terre ? Semble-t-il y avoir une extension sous terre ? Enfin, coupez le pied et vérifiez si l’intérieur est creux ou plein.
Les différentes familles de champignons
Quelques notions sur les différentes familles de champignons que l’on trouve sous nos latitudes seront intéressantes pour le débutant ou la débutante en matière de cueillette. Ces notions seront également très utiles pour se faire une idée du caractère vénéneux ou comestible d’un champignon.
Les agarics
La famille des agaricacées est formée de membres comestibles et de membres vénéneux. Tous ont un chapeau blanc, des lamelles allant du rose au brun/noir et, généralement, un pied robuste doté d’une « jupe ».
Une fois que vous aurez identifié un champignon comme appartenant à la famille des agarics, c’est à son odeur que vous pourrez reconnaître sa toxicité. Les agarics comestibles ont un agréable parfum de champignon révélant parfois des notes d’amande ou d’anis.
Les agarics vénéneux ont pour leur part une odeur désagréable, parfois comparée à celles de l’iode et de l’encre de Chine.
Les bolets
Il est plus compliqué de distinguer les champignons toxiques au sein de cette famille. Pour identifier facilement la famille des bolets (Boletus), sachez que ses membres possèdent tous des pores spongieux au lieu de lamelles (cette caractéristique est commune aux familles Suillus, Leccinum et Boletus).
La règle simple à suivre pour éviter les champignons vénéneux de cette famille est de vérifier que ces pores spongieux sont jaunes, crème ou blancs, et qu’il n’y a pas de rouge sur le pied ni sur le chapeau.
Une fois tout ceci vérifié, entaillez le champignon : s’il ne bleuit pas, il est comestible ! Il y a des exceptions à ces règles, ce qui signifie que vous éviterez certains champignons comestibles savoureux, mais « prudence est mère de sûreté » !
Les lactaires (Famille des Lactarius)
Jusqu’à ce que vous deveniez plus expert(e) dans l’art de distinguer précisément chacun des membres de cette famille, mieux vaut vous tenir à l’écart de ce groupe, car la majorité des lactaires sont vénéneux.
Le moyen de reconnaître les lactaires vous est suggéré par leur nom : une substance laiteuse s’écoule des lamelles des lactaires.
Les russules
La famille des russules (appelées en anglais « brittlegills » c’est-à-dire « lamelles cassantes » car elles possèdent en effet un pied et des lamelles cassants) est l’une des familles les plus diverses, car elle recouvre un vaste ensemble de champignons toxiques et de champignons comestibles, parmi lesquels certains ont un goût agréable et d’autres un très mauvais goût.
En raison de cette nature très diverse, nous vous recommandons d’éviter ce groupe à moins d’être un cueilleur de champignons expérimenté et extrêmement rodé à l’identification des membres individuels de cette famille.
Les amanites
Les champignons les plus toxiques et les plus vénéneux appartiennent à la famille des amanites (c’est probablement pourquoi la prononciation du nom anglais « amanitas » peut se traduire par « mangeuses d’hommes » !).
Tous les champignons de cette famille ont des spores et des lamelles blanches et se développent à partir d’une volve (une espèce de sac en forme de bulbe). À moins d’avoir une confiance extrême en votre capacité à identifier des champignons, prenez vos distances avec les amanites car certains champignons de cette famille peuvent causer la mort.
L’identification des champignons s'appuie sur un raisonnement déductif
Vous vous rappelez avoir joué au jeu de société « Qui est-ce » ? Et bien l’identification des champignons relève un peu de la même logique puisque les deux démarches s’appuient sur le processus d’élimination et la recherche de caractéristiques communes. Cependant, la comparaison s’arrête là car il ne s’agit pas du tout d’un jeu. Faites preuve de sagacité et ne consommez jamais un champignon à moins d’être certain(e) à 100 % de l’avoir correctement identifié en vérifiant à l’aide de multiples sources.
À mesure que vous commencez à découvrir et reconnaître de nouvelles espèces, prenez des notes et des photos afin de constituer un recueil de vos trésors de cueillette.
